¿QUÉ CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN TENES?
Puedo ahumar unos 150 kilos por día. Hoy estamos ahumando entre 400 y 500 kilos por semana, así que todavía capacidad para seguir explotando un poquito más, pero eso me va a llevar a tener que contratar más gente para que el cuello de botella sea en el ahumado y no en la etapa de feteado, por ejemplo.
¿NECESITAS PARA EL PROYECTO ALGO DE TECNOLOGÍA O ES TODO ARTESANAL?
Tiene un componente artesanal muy grande, casi todo el proceso se hace a mano.
Ahora, si quiero aumentar la productividad, la tecnología es clave. Hoy en día estoy buscando una maquina más automática para la etapa de feteado porque es la parte más lenta.
SI A FUTURO TE TUVIERAS QUE RADICAR EN OTRO PAÍS PARA SEGUIR CRECIENDO ¿LO HARÍAS?
Depende de la situación y las condiciones. Pero esto es como tener un hijo, lo vi nacer. Las cámaras de congelado, el túnel de congelado, todo lo trajimos de China y lo armé con la ayuda de mi padre porque no había presupuesto para que lo haga otro. Nos quedábamos de noche levantando las paredes del área de producción para armar las cámaras. O sea, el amor que tengo por esta empresa es muy grande, entonces si el día de mañana el proyecto necesita que tenga que irme, hay grandes posibilidades de que lo haga.
¿CUÁLES SON LOS MODELOS DE EMPRESA QUE MAS TE GUSTA EN EL RUBRO?
Los irlandeses para mí son los mejores, de lo que vi, son todos buenos pero los irlandeses se preocupan por tener la mejor materia prima para asegurar el mejor producto final y tienen instalaciones de primer nivel. Tienen la ventaja de que su mercado no es solamente Irlanda sino toda Europa.
Pero también la fábrica en la que estuve en Barcelona es de un Cheff muy conocido en España y no solo ahumaban salmón, sino que tienen una enorme variedad de pescado y además otros productos ahumados como pan y arroz de una calidad espectacular.
¿USTEDES PIENSAN DIVERSIFICAR EL PRODUCTO?
Si sueño, la verdad que sí. A mí me encantaría tener más línea de productos y no quedarnos solamente con esto, porque la realidad es que cuantos más productos tengas en una góndola, más chances tenes de exponer tu marca y vender más.
Pero en Uruguay hay mucha reglamentación y como esto no es algo tan conocido, la diversificación es un poco más complicada fuera del rubro pesquero.
¿QUÉ HACEN CON EL DESPERDICIO? ¿SIRVE?
Si, sirve. Hoy en día lo vendemos como recorte de salmón ahumado y se clasifican en 2 categorías. Esa grasa más oscura va por un lado y tiene menor valor que el recorte o desperdicio que pueda salir del proceso de feteado. Son productos distintos que los vendemos por separado.
Ahora estamos en desarrollo para crear un producto nuevo que se trata de la mezcla de estos 2. Creemos que va a tener un buen impacto tanto para nuestro mercado como para afuera y a nosotros nos va a reducir significativamente la merma de desperdicio en la producción.
¿Y LA PIEL?
También es otro producto que vamos a intentar desarrollar para lograr hacer chips de salmón ahumado. Ya está testeado con el LATU. Es un producto que acá no existe, lo vi hacerse en España y de ahí salió la idea. Un desperdicio menos, es un residuo menos que tiras a la basura y la verdad que como producto es espectacular.
¿MANEJAN VALORES DEL RUGBY PARA LIDERAR LA EMPRESA?
Obvio que sí, es lo que más usas. Cualquier persona que tenga una empresa, o que haya emprendido sabe que las adversidades son mucho más que las buenas. Te caes muchas veces, estás todo el tiempo recibiendo “tackles” y teniendo que levantarte rápido para seguir adelante porque si no la ola te pasa por arriba. Es así. Hay que tener mucha fuerza de voluntad, emocionalmente la gente te va a decir que es muy difícil emprender, te van a preguntar si estás seguro, te van a decir “yo no la veo…”, en definitiva, te van a volcar sus miedos. Y en realidad, si fuese por miedo, nunca harías nada.
El rugby es igual, con miedo no podés jugar y aprendes a jugar con dolor. Cada tackle te va a doler, de cada lesión vas a tener que volver. No te podés achicar nunca.
Emprendiendo es exactamente lo mismo. A veces tenes que pagar tus obligaciones y no tenes con qué, empezás a buscar por todos lados y a trabajar horas extra para sobrellevar ese momento en que decís “estoy perdiendo el partido”, pero no lo podés perder porque estuviste 4 años remando para jugar este partido.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LA EMPRESA A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO? ¿NUEVOS SERVICIOS? ¿MAS EXPANSIÓN?
A corto plazo el objetivo es seguir aumentando las ventas acá en Uruguay, venimos bien ahora también vendiendo salmón fresco. No le estamos vendiendo a todos los restaurantes y caterings que nos gustaría, así que seguir mostrando el producto y ajustando la productividad de la planta.
A mediano plazo me gustaría trabajar más en estos productos alternativos de los que hablábamos: el chip de piel de salmón ahumado y otros productos que están en pleno proceso de desarrollo y empezar a exportar a Brasil. Empezar a mandar de a poco. Genera miedo de mi parte una vez que entras en un mercado tan grande como el brasilero, te van a empezar a demandar mucho y si vos no podés cumplir con eso, capaz que se te cierra una puerta que fue muy difícil abrir. Pero tiene que llegar ese momento que seguramente sea este invierno.
Y a largo plazo a mí me gustaría entrar en el mercado de Estados Unidos, la fábrica ya está habilitada y abrir una nueva línea de producción también relacionada a la pesca, pero no va a tener nada que ver con el ahumado, sino que va por el lado de lo rebozado.
Hoy la gente consume el salmón ahumado como un lujo y yo quiero ir más al consumo diario, investigar para el lado de los celíacos.
Seguir abriendo nichos. Hay mucho por hacer.
